バタール生地

2017年04月12日 22:07

ユメキラリ、ハルキラリ準強力、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母+ルヴァンリキッド。
レーズン酵母とルヴァンリキッド、併用。
両方のいいところ、出せるかな。
クープ開かない、膨らまない。
最終発酵まで、うまくいっていたのに。
焼成で、失敗。
種発酵、オーバー?
気温高めだったから、過発酵させてしまったのかもしれない。
皮弾力あり、
中もっちりもちもち、柔らかい。
酸味まったくなし、予想外。
甘い、ほんのり砂糖を入れたような甘み。
乳製品を入れたかのような、ミルキーさ。
フランスパンの香ばしさは全くないけれど、
国産小麦のもっちもちな柔らかさ。
粉風味、結構強め(もしかすると、手粉が多いせいかも)。
なんで、こんなに甘いんだろう?
過発酵なら 甘みは消えているはずだから、
焼成でうまく膨らまなかったのは、たぶん別の理由。
スチーム過剰?水、入れ過ぎかな。
もちもち過ぎるのは、粉配合が合っていないのかも。
うまく窯伸びしなかったのは 残念だけど、
風味は、悪くない。
翌々日、皮弾きあるけど噛み切りベター。
酸味、微かに微かに梅っぽい酸味。
やっぱり、ちょっと発酵温度高過ぎた。
パサ感ほとんどなし、しっとり続く。
もっちもちもちもちなのは、
加水高めだったかもしれないのと、焼成率の低さかも。
413batard.jpg 413batard2.jpg

ユメキラリ、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母。
発酵温度に気をつけて(今日は、気温が高い!)。
中種、思いのほか発酵力にぶい。
いつもの時間になっても、膨らみ控えめ。
(酵母の発酵力不足?)
強制的に温度上げて、次の工程へ(グルテン膜いつもより控えめ)。
バジナージュで加水を上げたせいで、生地緩め。
クープ思ったようにはバリッと開かなかったけれど、
なんとか持ち上がる。
焼き上がり、甘みのあるいい香り。
クルミたくさん、胡桃のバタール。
美味しく焼けていますように、ギフト用に。
厚かましくも、試食を。
断面、ポコポコ気泡。
ちょっと加水多過ぎた、もっちり生地。
甘みあり、粉の風味あり。
レーズン酵母のアルコール風味も、ややあり。
思っていたより、いい風味。
クルミに助けられた!なかなか美味しい。
種発酵もう少しとっていれば、もっと甘み出たはず。
次回、温度管理しっかりと。
加水にも、注意して。
417batard.jpg 417batard2.jpg


コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://aakkii77.blog52.fc2.com/tb.php/1766-49ae680a
    この記事へのトラックバック


    最新記事