バタール生地

2017年04月11日 23:15

ユメキラリ、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、レーズン酵母。
酵母量は、最小限に抑えたい。
風味を出すために、種割合は増やして。
発酵生地、いい香り。
いつも通りの、工程。
皮超弾力、弾きあり、
焼き時間長めで、皮香ばしい。
中しっとりもっちり柔らか、噛み応えあり。
艶感のある、ぐんぐん大きな気泡(!)。
甘くてミルキー、ダイレクトに粉の風味。
フランスパンの香ばしい味。
弾きあり過ぎるのは、
粉のせいか。
種割合多いせいか。
もうちょっと、噛み切りよくしたい。
翌々日、馴染んで皮噛み切りベター。
皮香ばしくて、風味いい。
ややパサ感あるけど、しっとり残る。
甘み、粉風味、塩加減、バランスいい感じ。
ハルキラリ準強力の方が甘み強い気はするけれど、
ユメキラリも甘み、あり。
でも、もっちり感強いなあ、、、。
49batard.jpg 49batard2.jpg

ユメキラリ、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ルヴァンリキッド。
発酵力、大丈夫かな、
レーズン酵母で仕込んだ、ルヴァンリキッドで。
ほどよい酸味、出せるかな。
種、生地ともに、発酵力いい具合。
皮弾力あり、弾き強め。
中しっとりふんわり、柔らかい。
詰まりがなく、とにかく柔らか、
酸味まったくなし、塩の効きやや強め。
噛むほどに甘み、粉の風味ダイレクト。
酵母の風味(アルコール臭含め)も、ほとんどない。
食べやすい風味ではあるけれど、
もうちょっと噛み応えあるほうが、いいのかも。
翌々日、弾きあるけど、噛み切りベター。
前日のふんわりが、やや噛み応えのある生地に。
酸味なし、ミルキーだけれど、甘み少なめ。
411batard.jpg 411batard2.jpg

1週間かけておこした、ルヴァン・リキッド。
レーズン酵母とルヴァン種の、焼き比べ。
酵母のみ変えて、ほか同じ条件で(加水量は、若干違う)。
レーズン酵母のほうが、
アルコール風味あり、甘みも強い。
もっちり、しっとり、ワイルドな感じ。
ルヴァン・リキッドは、
アルコール臭、なし。
クリーミー、甘み弱めで、粉風味強い。
ふんわり、柔らか、キメが細かい。
酵母が違うだけで、大きな違い。
やっぱり、酵母がとっても大事。

ルヴァン種に、ほんのり酸味をつけたいのだけれど、、、
バランス壊れてしまうのが、怖い。
中種、1次発酵過程で、
うまい具合に酸味が出る方法は、ないだろうか!


コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://aakkii77.blog52.fc2.com/tb.php/1764-9e4befd8
    この記事へのトラックバック


    最新記事