バタール生地

2017年04月03日 22:27

ハルユタカ、超硬質小麦、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、レーズン酵母。
出来あがったばっかりの、レーズン酵母で。
一番絞り、うまく発酵するかな!
発酵力不足を考慮して、いつもよりやや温度高めで。
(温度高過ぎた、種発酵オーバーかも、、、)
いつもより 捏ねに抵抗がある感じ、
酵母のせいか、粉のせいか、加水のせいか。
よく捏ねて、よく捏ねて、グルテン形成。
いつもより発酵に時間がかかる、
ホイロいつもの1.5倍。(工程考え直さないといけない、、、)
思ったより、焼成発酵あり。
生地つまり気味だけれど、気泡もあり。
皮超弾力、中もちもち。
レーズン酵母の風味は、ほとんどしない。
粉甘い、粉の風味ダイレクト。
イーストで捏ねた、甘みのあるパンの風味。
噛むほどに、粉の甘みと、シンプルなフランスパンの味。
風味やや淡白なのは、超硬質小麦?
塩の効き、控えめ。
翌々日、風味UP。
弾き控えめ、噛み切りやすい。
パサ感あるけど、食感悪くない。
噛みしめると、粉の甘み、粉の風味。
フランスパンの味。
43batard.jpg 43batard2.jpg

ハルキラリ準強力、石臼全粒粉。
酵母ポーリッシュ50、短時間やや長め、レーズン酵母。
酵母増量、種割合も増やしてみる。
もっちもち生地は、覚悟で。
ハルユタカ在庫切れ、代わりにハルキラリ準強力。
捏ね上げ生地、酒粕のようないい香り。
ホイロ、いつもより少しだけ長め(ちょっとオーバーだったかも)。
発酵具合ぷっくり、いい感じ。
焼き上がり、期待していたより釜伸びせず。
(やっぱりちょっと、ホイロオーバーだったのかも)
皮弾力あり、中もっちりふんわり、噛み応えあり。
レーズン酵母自体の芳香な風味は、ほとんどしない。
甘い(!)、粉の風味も抜群。
今まで出せなかった、粉そのものの深み(アミノ酸のうまみではなく)。
噛むほどに甘みと、ミルキーさ。
塩分とのバランスも、とてもいい。
でもちょっと生地重め、ふんわりだけれど、もちもち重め。
釜伸び抜群ではなかったけれど、生地に詰まりなし。
シンプルな粉の風味(複雑でない)、ああ美味しい!
翌々日、皮パサ感あるけど、噛み切りベター。
香ばしいフランスパンの、甘い いい匂い。
風味、濃くなっている。
塩の出方、前日より強め。
皮も中生地も、噛むほどに粉の味、美味しい。
次回、もっちりちょっと減らしたい。
46batard.jpg 46batard2.jpg


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