バタール生地

2017年03月29日 23:46

ハルユタカ、高灰分強力。
ポーリッシュ30、短時間やや長め、ドライイースト。
久しぶりに、ドライイーストで。
イーストは発酵オーバーしやすいから、温度設定慎重に。
温度低め設定にしておいたんだけれど、
種、ぷわんと酸臭、、、過発酵?
1次、2次、安定した膨らみ具合。
生地もダレずに成形しやすい(もうちょっと加水してもよかったかも)。
皮弾力あり、くにっとする食感(パワー不足のオーブンのせいにする)。
中、しっとり柔らかふんわり、ちょっと柔らか過ぎた、ふんわり食パンみたい。
酸味、まったくなし!(種に酸臭が出ても、過発酵とは限らないと判明)
粉甘い、きっとこれがハルユタカの甘み。
米っぽい風味はなく、フランスパンの風味(!)。
塩分やや強め、自家製酵母を入れない分(総量が少ない分)、塩の効きは強め。
でも、悪くない。
粉の風味、とてもいい。バランス、いい感じ。
やっぱり、ドライイーストは 粉の甘みを引き出しやすい。
この甘み、自家製酵母で引き出したい。
もうちょっと噛み応えのある、やわ過ぎない生地感で。
バゲット生地で山食、できそうな気がしてきた。
329batard.jpg 329batard2.jpg

ハルユタカ、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ30、常温長時間、ビール酵母+桃酵母(ゆるめ)。
1次発酵、いつもより長めに常温で。
(低温長時間は、避ける)
焼き上がり、クープ開かず。
コロンコロン、、、。
酵母、種、1次発酵生地、うまくいったと思っただけに、
とても、へこむ。
2次発酵、オーバーか?(油断して、いつもより長め)
皮弾力、中もちもち、シュワ感もあり。
ああ、酸味。梅の酸味。
過発酵。
(後で確認、元種が酸っぱい、、、どうしようもない)
翌々日、酸味はやや残るけれど、梅の酸味がなくなった。
とっても、不思議。
酵母のうまみが出て、なかなか食べやすい。
皮弾力あるけど、噛み切りのいい生地に。
42batard.jpg 42batard2.jpg


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