バタール生地

2017年03月26日 21:48

ハルキラリ準強力、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30(中種)、低温長時間(常温+低温)、ビール酵母+桃酵母(ゆるめ)。
新しい工程で。
中種法の、長時間発酵。
常温である程度膨らんだら、低温でゆっくり熟成。
発酵生地、ずっしり。
長時間水和され過ぎたのか、生地が重い。
焼き上がりの膨らみも、いまいち。
皮弾きあり、中もっちりしっとり柔らか、詰まって重め。
酸味あり、1次発酵オーバーか。
噛むほどに、うまみうまみ。
翌々日、噛み切りベター。
しっとり感残るけど、やっぱり詰まって重い。
長時間で軽めにあげるのは、難しい。
低温熟成の前に切り上げて、焼くことができればよかったのに!
328batard.jpg 328batard2.jpg

風邪で、味覚がいまひとつ。
この際、風味に的を絞らず 新しい挑戦を。
味覚がだめでも、食感は分かる(!)。
工程をがらっと変えて、生地感の違いを検証。
久々、苦手な低温長時間。
温度低過ぎるのか、なかなかうまくいかないなあ、、、。

ルヴァンリキッドとルヴァンデュール、
風味の出方の違いも、研究中。


コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://aakkii77.blog52.fc2.com/tb.php/1755-e6bf07ae
    この記事へのトラックバック


    最新記事