Atta / 自家製酵母パン 徳島

2017年03月26日 22:37

山食
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ふんわり、そして重みもある、
シンプルな 山型食パン。
熟成レーズン酵母の、濃厚ないい香り。
そのままで、皮ハード系のように香ばしい。
中しっとりもっちり、ねっとり感もあり。
弾きはなく、噛み切りとてもいい。
少しの砂糖と、少しの油分。
砂糖の甘さはほとんど感じず、粉の甘みと一体化。
粉の甘み、ハルユタカの甘み(ハルユタカってこんなに風味がいいのか!)。
じっくり熟成させたアミノ酸のうまみとはまた違った(例えば、長時間発酵バゲットのような)、
酵母自体の、風味のよさ。
ブランデーや梅酒をゆっくり熟成させた円やかさ、
あの、奥深いリッチな風味。
ストレートで仕込んでいるからだろうか、
とても、芳醇な風味。
沖縄・宗像堂の山食の酵母の風味の出かたに、
似ている感じだなあ、と思う。
焼き直して、皮さっくり中もっちり、
熱を加えて蒸された中生地は、とろりと溶けていく感じ。
酵母の風味は、焼くと控えめに。
とても美味しい。
(そのままいただく方が、生地の風味はよく分かる。)
自家製酵母仕込みのパンは、ほんとうにそれぞれの味。
深いなあ!
350円

ノアレザン
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ハードで重めの、クルミとレーズンのパン。
焼き込まれた皮、香ばしい。
中しっとり、弾きはなく噛み切りがいい!
同じ酵母を使っていても、
山食とはまた違った生地の印象。
カンパーニュのような生地、
ライ麦は入っていない(と思われる)けれど、
灰分高めの、深みのある風味。
山食ほど、レーズン酵母の風味はダイレクトではないけれど、
香ばしいカリカリなクルミ(とてもフレッシュな食感!)と、
ジューシーで甘みのあるレーズンに、
芳香な酵母の風味と、生地の味。
ああ、美味しい。
290円

台湾の旅で出会った、パン職人。
Atta誠子ちゃんの、京都出張パン屋さん。
1年以上ぶりに再会して、たくさん話をして、
パン作りについても、いろいろ教えて貰う。
この1年の間に、彼女はお店を構えて、
寝る間もないくらいの 忙しい日々。
とても魅力的な彼女の個性が、
パンにも表われているなあ、って、
そう思う。
ああ、いつの日か、
彼女のパン焼きを見せて貰いたい!

気付いたこと、たくさん。
勘違いしていたかもしれないこと、
もう一度、見直そう。
ほんとうにありがとう。
attapan.jpg
「Bon Copain パン屋なかまのパン祭り」
ヒトテマ 京都・北白川にて


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