バタール生地

2017年03月20日 22:20

キタノカオリT85、ハルキラリ準強力。
酵母ポーリッシュ50、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母(ゆるめ)。
ホクシン石臼全粒を、キタノカオリに変えて。
甘み出るかな、もっちりするかも、、、。
ホイロ、いつもより低めの温度で短めに。
発酵不足だったかも、膨らみいまいち。
皮弾力あり、中しっとりもっちり柔らかめ。
T85の風味強め、糠っぽさあり。
噛むほどにじわじわ甘み、粉の風味。
やっぱり、国産小麦の風味、強め。
狙った風味ではないけれど、悪くない。
バタールには向かないけれど、コンプレにはいいかもしれない。
T85の甘み、十分に出せず。
種発酵ゆっくり長めにとれば、もっと甘み出るかもしれない。
320batard.jpg 320batard2.jpg

準強力全粒、ハルキラリ準強力。
酵母ポーリッシュ50、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母(ゆるめ)。
前回、風味の良かった配合、キタホナミBなしで。
種割合増やして、ゆるめの酵母使用。
種発酵、温度高め(高過ぎた)、オーバーかもしれない。
季節の変わり目、温度調節難しい。
加水はいつもと同じだけれど、酵母の水分多いから生地ゆるめ。
ああ、想定外、、、もちもちするかもしれない。
気泡が小さめなのは(前回は気泡が大きかった)、
種割合増やしたからか、加水増えたからか、
キタホナミ入れなかったからか、、、どれだろう。
皮弾力、中しっとりもっちり柔らか。
酸味全くなし(!!!)、種高温発酵にもかかわらず酸味なし。
ゆるめの酵母は、酸味出にくい?
酸味の出やすい粉配合、出にくい粉配合があるのかもしれない。
ハルヨコイは、梅の酸味が出やすいように思う。
甘みあり、塩分、粉風味バランスがいい。
種50%でも、食感重過ぎず。
種30%のほうが、粉風味はよく出ていたように思う。
キタホナミ入れなくても、軽さあり。
山型になるように、締め方要研究。
322batard.jpg 322batard2.jpg


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