バタール生地

2017年03月13日 23:20

ハルキラリ準強力、キタホナミB、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
前回、詰まり気味だった配合でリベンジ。
締め方で、食感変わるかやってみる。
ホイロしっかりとって、締め過ぎないように成形。
いつもの成形で。
前回うまくいった独自の締め方は、
今回生地ゆるめで 成功する自信なし。
諦める(試してみればよかった、、、)。
皮弾力あり、中もっちりしっとり柔らか。
口溶けは、とてもいい。
やや酸味あり、過発酵?
前回の失敗は、高温による種の過発酵。
今回、発酵温度問題なし、種の状態悪くなかったのに、
ほんのりほんのり、梅の酸味。
甘み少なめ、粉の風味はあるけど、風味バランスあまりよくない。
粉のバランスがいまいち、
粉同士が合っていないのかもしれない。
難しい。
314batard.jpg 314batard2.jpg

ブション、北米石臼。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
思いがけなく手に入れた、仏産粉で試してみる。
いつもと同じ製法、工程で。
歯切れ、よくなるかな。
合わせた時の生地の質感、
発酵時の生地の質感、たいていの国産小麦とは手触りが違う。
国産の超硬質小麦、アミロース高めの粉に、
比較的似た生地の印象。
皮弾力あり、中詰まって噛み応え。
もっちり感あるけど噛み切りはいい。
ダイレクトな甘み控えめ、
噛むほどに、甘みと粉の風味。
もっと甘み出るはずなのに、、、
種の発酵、うまくいかなかったのかも。
国産でも、種の発酵と粉の配合バランスさえ合えば、
仏産粉に近い風味と食感、出せるのかもしれない。
316batard.jpg 316batard2.jpg


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