バタール生地

2017年03月10日 22:41

ハルキラリ準強力、キタホナミB、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ハルキラリの味を、知る。
粉の風味の分かりやすい製法、工程で。
皮弾力、中詰まってもっちり、ムッチリ。
やや、梅の酸味。
種、発酵オーバー、、、温度高過ぎた。
生地の食感よくない、風味もいまいち。
大失敗。
次回、発酵温度に気をつけて。
37batard.jpg 37batard2.jpg

ハルキラリ準強力、キタホナミB、準強力全粒。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
発酵温度に気をつけて、
生地締め過ぎない。
成形の仕方も、変えてみる。
理想の焼き上がりをイメージして、
どうやったら その形に近づけるか。
常識から離れて、頭のイメージだけでやってみる。
きっと誰かに見られたら 笑われるに違いない方法で。
でも、焼き上がり、理想に近いいい感じ。
生地内層、気泡がグンと伸びて、とてもいい。
皮バリッと弾力あり、粉のうまみ、仏パンの風味。
中噛み応えあり、しっとり口溶けよくミルキーさもあり。
甘みもう少し出したいけれど、
粉風味、甘み、塩のバランスいい具合。
いい生地具合に、焼き上がる。
翌々日、皮硬め。
中噛み応えあり、噛み切りベター。
でもパサ感あり、劣化が早い、、、キタホナミ?
39batard.jpg 39batard2.jpg


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