カンパーニュ生地

2017年02月28日 22:59

高灰分強力、準強力全粒、ER、自家焙煎小麦。
酵母ポーリッシュ50長時間、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
久々、カンパーニュ。
ポーリッシュで どこまで深みが出せるか、やってみる。
焼き方変える、蓄熱性を高めて。
スチーム量も増やす。
灰分高め、膨らみ少なめ。
締め過ぎたかな、こじんまり。
クープのエッジは、なかなか鋭い。
皮ガリッと、弾きもあり。
中詰まって噛み応えあり、シュワっともっちり。
締め過ぎた、かも。
ぬかっぽい風味、国産小麦の風味。
酵母のうまみ、深み少ない。
粉配合のバランス、いまいち。
翌々日、馴染んで風味いい。
パサ感あり、中詰まってみっちり。
やっぱり、締め過ぎた。
228camp.jpg 228camp2.jpg

準強力全粒、ER、石臼ライ全粒、自家焙煎小麦。
酵母ポーリッシュ50長時間、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
締め過ぎに注意して。
捏ね過ぎにも注意して。
締め弱めると、釜伸びしない。
横に伸びる、ホイロオーバー?
皮弾力あり、
中シュワっとしっとり、もっちり感もあり。
詰まっているけど柔らかい、口溶け前回よりいい感じ。
噛むほどにうまみと深み、ほんのり酸味。
糠っぽさあり、ハルヨコイ小麦の丸みのある風味、
国産らしさが出てしまう。
翌々日、皮弾きあり、噛むほどにうまみ。
芳香な香り、馴染んで風味はいい。
もうちょっと濃いうまみと、ジュワとくる酸味、
ほどけるような口溶けの生地。
パンチのある風味を、狙いたい。
粉を変えて、次回。
32camp.jpg 32camp2.jpg


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