バタール生地

2017年02月19日 23:48

ハルユタカ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ30長時間、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
前回不安定だった、種発酵の温度調整、
しっかり、管理。酸臭なし。
皮弾きあり、中しっとりもっちり口溶けがいい。
種短時間発酵に比べて、甘み控えめ。
発酵オーバーで、糖分減ってしまったのかも。
噛むとじわじわ甘み、粉の風味いい感じ。
酵母の風味(うまみ)も、強くない。
高灰分強力の風味、ちょっと強いかも。
もっと、シンプルなフランスパン目指したい。
翌々日、馴染んで風味いい。
ガツンと甘みはこないけど、噛むほどにじわじわ。
風味のバランスはなかなか、いい感じ。
もっちり噛み応えあるけど、1日目よりは噛み切りやすい。
パサつきややあり、でもしっとりもする。
221batard.jpg 221batard2.jpg

ハルユタカ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ30長時間、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
種発酵慎重に、酸臭なし。
高灰分強力、少なめに。
皮弾力あり、中しっとり噛み応えあり。
噛み締めると甘みあり、粉の風味いいんだけれど、
やっぱり、キタホナミを増やすと 風味淡白。
ちょっと変えただけなのに、前回より味薄い。
翌々日、パサつきあり。
別の粉を 加えたほうが、いいのかも。
223batard.jpg 222batard2.jpg

ハルユタカ、高灰分強力、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ30、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
自家製林檎コンポートをぎっしり入れた、林檎のバタール。
具材の重さで生地上がるか心配だったけれど、
窯伸びしっかり、いい具合。
焼き上がり、林檎の甘いいい香り。
粉の甘い香り。
ギフト用に。
食パンの耳を残してしまう子どもが、
皮もムシャムシャ、おいしいって言って食べてくれるのを見ると、
ほんとうに、うれしい。
皮を皮だと認識していないのかもしれない、、、。
219batardap.jpg


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