カンパーニュ生地

2017年01月30日 23:17

高灰分強力、石臼キタホナミ全粒、ER、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ70、短発酵やや長め、ビール酵母+桃酵母。
酵母を少し、増やしてみる。
クープの角度、変えてみる。
いつもより 鋭いエッジ。
皮弾力あり、ぱりっともしている。
皮おいしい、醤油せんべいのような、香ばしさとうまみあり。
ダイレクトな、うまみ。
じわじわでなく、はっきりうまみ。
酵母増やしたからか、灰分上げたからか。
ちょっと強い(というか鋭い)かもしれない。
短め発酵でも、うまみが出るのか、、、。
中はふんわり柔らかめ。
もうちょっと、噛み応えが欲しかった。
翌々日、馴染んで皮柔らかめ。
シュクッと噛み切れる(キタホナミ?)、でも弾きはある。
やや酸味?酸っぱくはないけど、
サワードゥのような、強めの風味。
なかなか、美味しい。
131camp.jpg 131camp2.jpg

ハルユタカ、準強力全粒、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ70、短発酵やや長め、ビール酵母+桃酵母。
酵母、少し多めで。
久々ハルユタカ、粉の甘みを期待して。
吸水率ちょっと低め、最終発酵生地緩め、ホイロオーバーか?
クープの入れ方、変えてみる。
焼き上がり、釜伸び抜群、ぽっこり山形。
皮弾力あり、やや粉っぽいのは手粉のせいか、、、。
パリッとする食感あるけど、弾き強い。
中もっちり食べ応えあり。
酵母多めにしたけど、うまみはそれなり。
淡白(キタホナミの淡白さとはまた違う)、風味悪くないけど味薄い。
ハルユタカのよさ、出せてない。
甘み少ないから、ちょっと可発酵だったのかも(種?1次?)。
翌々日、パサ感あり。
次回、発酵温度に気をつけて。
22camp.jpg 22camp2.jpg


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