カンパーニュ生地

2017年01月25日 21:49

キタホナミB、ER、準強力全粒、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
久々のER、もっちり感控えめにできるかな。
いつもと同じ加水で、生地ずいぶん柔らかめ。
粉によって給水率が大きく変わるってこと、実感。
ERは、もう少し加水減らして。
皮超弾力、かなり弾きあり。
中しっとりややもっちり、噛み応えあり。
うまみ少なめ、噛むと甘みあり、
ライ麦かな、粉の風味強め。
きのこのような土っぽい風味あり。
深みが出ない、キタホナミのせいかな。
発酵時間、短いせいかな。
翌々日、噛み切りはよくなった。
風味はいいけど、深みが欲しい。
次回、キタホナミを別の粉に。
124camp.jpg 124camp2.jpg

ER、高灰分強力、準強力全粒、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ70、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
加水、少し減らす。
スチームの入れ方、変える。
クープの入れ方、変えてみる。
→いつものクープより空気の抜け道が少なかったからか、
 底が浮いて歪なかたち。
皮超弾力あり、パリッと食感もあり(スチーム変えたせい?)。
中しっとりもっちり、水分が外に出ず、内に篭った感じ。
いつもより、もっちり感あり。
甘みあり、うまみそれなり、粉の風味しっかり。
糠っぽい風味、どの粉のせいか分からない。
もっちり強いけど、噛み締めるとじわじわうまみ、
なかなかいい風味。
もうちょっと、うまみ出したい。
成形に合ったクープ入れをしないと、
焼き上がりの形が変わってしまう、食感も変わってしまう。
ああ!
翌々日、噛み締めるほどにじわじわうまみ。
皮が美味しい、弾き強過ぎるけど風味いい。
126camp.jpg 126camp2.jpg


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