カンパーニュ生地

2017年01月23日 23:23

キタホナミB、キタホナミ準強力、準強力全粒、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ50%、種長時間、
本捏ね短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
ああ、、、軽量ミス?
捏ね上げ生地、成形できないくらいにゆる過ぎる。
あわてて、粉を追加。
水分間違えたか、粉量間違えたか、計りが狂っていたか(これ困る)。
焼き上がり、色付き超薄め、且つ ぷわんと酸の香り。
久々にやってしまったか、、、過発酵。
焼き上がり、奇跡的にいつもと同じ重さに(やっぱり、粉量のミス?)。
予想外、酸味ほとんどなし。
皮超硬めだけれど、中しっとり柔らか。
うまみほんのり、甘みと粉の風味もあり。
なのに、どうしてこんなに色薄いんだろう?
どうしてこんなに皮硬いんだろう?
分からない。
やや、粉っぽい。
皮が、粉っぽい。
キタホナミを入れ過ぎているのかも、しれない。
次回、キタホナミは控えめに。
120camp.jpg 120camp2.jpg

キタホナミB、超硬質小麦、準強力全粒粉、石臼ライ麦全粒。
酵母ポーリッシュ70%、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
種の割合を多めに、しっかり叩き捏ね。
皮超弾力、弾き強い。
焼き込み長めで、香ばしい。
中、しっとりもっちり、柔らかいけど噛み応えあり。
しっかり捏ねるとふんわり生地になる、って思っていたけれど、
優し過ぎないしっかりな噛み応え。
気泡も、ぐんぐん上に伸びる。
うまみはそれなり、甘みあり、粉風味もいい具合。
なかなか、いい風味。
そのままで、美味しい。
種多めに配合しても、思っていたより重くない。
新しい、発見。
翌々日、なじんで皮柔らかめに(でも弾力あり)。
風味バランスは翌日の方がいい。
122camp.jpg 122camp2.jpg


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