カンパーニュ生地

2017年01月17日 00:18

キタホナミB、準強力全粒、超硬質小麦、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ50%、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
種の割合を増やしてみる。
焼き時間長め、釜伸びぽっこりいい具合。
皮硬めで弾き強め、苦味と香ばしさあり。
フランスパンの風味、いい風味。
酸味はなし、うまみ控えめ。
噛むと甘みと粉の風味。
思ったより重くない、しっとり噛み応えあり。
バタールも、この工程でいけるのかもしれない。
翌々日、うまみが出てくる。
生地しっとり、風味もいい。
116camp.jpg 116camp2.jpg

キタホナミB、準強力全粒、超硬質小麦、石臼ライ全粒。
酵母ポーリッシュ50%、種長時間、
本捏ね短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
配合前回と同じ、種の発酵時間を倍に。
うまみ、出るかな。
皮ずいぶん硬めでバリバリ、
弾き強いけれどパリッとする食感もある。
苦味があって、香ばしい。
中しっとり柔らか、口どけはいい。
うまみは思ったより出ない、
甘みしっかり、粉の風味もいい具合。
酸味はほとんど、ない。
もうちょっとうまみ出すには、どうしよう。
粉、変えてみようか、
種の割合、変えてみようか。
118camp.jpg 118camp2.jpg



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