焼き初め

2017年01月09日 23:41

石臼ライ麦全粒、全粒粉準強力、硬質小麦強力。
酵母ポーリッシュ、短時間やや長め、ビール酵母+桃酵母。
バタール生地と同じ工程、粉配合だけ変えて。
久々のライ麦、グルテン少ないと生地繋がりにくい。
捏ねに、ひと苦労。
全粒粉率高いからか、生地の膨らみ少なめ。
焼き上がりは、思ったより釜伸び。
皮弾力あり、中ふんわり柔らか。
全粒粉の風味、強い。
噛みしめると甘みは感じるけれど、やっぱり粉の風味が強い。
酵母のうまみなし、酸味もなし。
カンパーニュというよりは、軽めのセーグル。
発酵時間のせいか、配合のせいか。
ライ麦の奥深いうまみとコクが、欲しい。
石臼ライ麦は、ちょっと濃過ぎるかもしれない。
19camp.jpg 19camp2.jpg

石臼ライ麦全粒、全粒粉準強力、硬質小麦強力。
バックプースラント、長時間、ビール酵母+桃酵母。
前回と同じ配合(全粒粉準強力少なめで)、製法を変えてみる。
捏ね上げ温度、低かったかな。
なかなか発酵しないから、温度を上げる。
焼き上がり、思ったよりも膨らむ、気泡もしっかり。
皮弾力あり、中しっとり柔らか。
生地詰まり気味でやや重め、
もっちり感もあって、国産小麦の風味あり。
ほんのり酸味、梅の酸味か、、、
種の発酵温度、高過ぎたのかも。
うまみあり、噛むほどに甘みもあり。
風味悪くないけど、国産らしさ強め。
仏産の芳醇な風味、出ないかな。
111camp.jpg 111camp2.jpg

2017年、焼き初めはカンパーニュ。
留守中眠らせていた酵母を、
数日かけて復活させる。
そろそろ、元気になってきたかな。
ちょっと、出遅れた。


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