バタール生地

2016年12月07日 22:42

高灰分強力、キタホナミB、キタホナミ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
甘み出るかな、キタホナミBを種に入れる。
焼き上がり、甘い香りいい匂い。
気泡も、上にぐんぐん。
皮弾力あり、中しっとり柔らか。
もっちり感あり、噛み応えあり。
甘くてミルキー、フランスパンの風味。
風味、なかなかいい感じ。
もうちょっと もっちり感なくならないかな、
キタホナミB、増やしてみようかな。
焼き上がりの香りが甘いと、生地も甘い!
126batard.jpg 126batard2.jpg

高配分強力、キタホナミB、キタホナミ準強力。
バックプースラント、長時間、ビール酵母+桃酵母。
短時間発酵で、風味よく軽めに焼き上がった配合で、
長時間ならどうなるか、やってみる。
キタホナミB、多めに配合。
低温では、なかなか発酵進まない。
2次発酵も、低温で長めに。
長めに焼成、焼き色強め。
生地重めで膨らみ弱めだったけど、思っていたより釜伸び。
皮超弾力あり、厚め。
噛むほどにうまみじわじわ、長時間発酵のバゲットのよう。
皮おいしい。
中しっとり柔らか、うまみある風味。甘みよりうまみ。
でも、皮の存在が強過ぎて、皮を食べている感じ。
バゲット、みたい。
弾き強過ぎるけど、とてもおいしい。
もうちょっと、皮薄く焼けないかな。
128batard.jpg 128batard3.jpg

高灰分強力、キタホナミ準強力。
ドライイースト、長時間。
前回の酵母長時間では、風味いいけど生地重め。
軽さを出すため、久々にドライイーストで。
1次発酵に苦戦、なかなか上がらない。
焼き上がり、甘い香り。
皮弾力あり、弾き強い。
噛み締めるほどに、うまみと甘み。
中もっちりするけど、噛み切りいい。
粉甘くて、風味いい。
長時間発酵だけど、重過ぎず。
ドライイースト仕込み、やっぱり美味しい。
自家製酵母でこの風味出せればなあ!
酵母の菌バランス、だろうかなあ。
1210batard.jpg 1210batard2.jpg


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