バタール生地

2016年11月29日 22:49

石臼準強力、キタホナミ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
中種の割合、増やしてみる。
皮厚め、弾きが強い。
中、噛み応えあり。
甘みあり、粉の風味もあり、フランスパンに近い風味。
コシ、出過ぎたのかな。
もぐもぐ噛み締める生地、
悪くはないんだけれど、やっぱり強過ぎる。
中種の量のせいかな、捏ね方のせいかな、
焼き時間かもしれないな。
軽くあがる粉のはず、なのに重くなるのは、
なぜだろう、、、。
新しい焼き方、とても釜伸びするようになった(!)んだけれど、
熱による乾燥のせいか、表面ガサガサ。
艶がほしい、水分足りないのかな。
1129batard.jpg 1129batard2.jpg

石臼準強力、キタホナミ準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
前回と同じ配合、配分を工程を少し変える。
中種少なめ、捏ねも控えめに。
とにかく、弾きをなくしたい。
焼き上がりいい感じ、中からメリメリ釜伸びバツグン。
焼き時間は、短め。
中、もっちりするけど噛み応えあり。
甘みあるけど控えめ、淡白。
翌々日、しっとり続くけど、甘みは控えめ。
噛み応えあり、食感はいい感じ。
121batard.jpg 121batard2.jpg


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