バタール生地

2016年11月14日 00:08

超硬質小麦。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
種発酵に時間がかかる。
高タンパク小麦、グルテン強くて張りが強い。
いつも通りの加水で、ずいぶん硬め。
皮やや弾力、仏パンらしい風味もあり。
中詰まって噛み応えあり、噛み切りはいい。
ややねっとりな食感、甘みあり、粉の風味あり。
発酵時間、酵母の種類によって、
まったく別の表情をみせる、粉。
イーストポーリッシュ種で仕込んだ時の風味が、
一番好みだった気がする。
今回の配合・工程は、山食に合うように思う。
もうちょっとタンパク低めの粉と合わせると、
軽くなるかも、しれない。
風味は、いい感じ。
1113batard.jpg 1113batard2.jpg

石臼準強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
石臼挽きだけど、給水あまりよくない。
生地ゆるめで、発酵早めに上げる。
皮超弾力あり、中しっとりふんわり。
酸味まったくなし、噛み締めると粉の風味、そのあと甘み。
灰分高めだと、風味がとてもいい。
香りもとても芳醇、カンパーニュにいいだろう!
翌々日、ややゴワつく。
水分量のせいかな、焼き時間のせいかな。
なぜ、だろう、、、。
1115batard.jpg 1115batard2.jpg

高灰分強力。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
種、発酵長過ぎたかもしれない。
途中生地、張りがよくていい具合。
皮香ばしい、弾力あり。
中ふんわり柔らか、うまみが強め。
やや酸味あり(梅酸ではない)、風味とてもいい。
石臼準強力よりも、濃い風味。
翌々日、酸味あり。
しっとり感あり、さっくり噛み切りもいい。
口溶けがよく、食感はとてもいい。
1117batard.jpg 1117batard2.jpg

単一の粉で、試作。
それぞれに、まったく違う焼き上がり。
なんとなく、粉の個性を 手に入れた。
次からは、粉をいろいろ 混ぜ合わせて。
食感、風味、甘み。
いちばんいいと思える配合、見つかるかな。
これだ、って思える フランスパンの配合、
探し出せる かな。


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