キタノカオリ生地

2016年11月06日 23:35

キタノカオリ石臼全粒、キタノカオリ、キタホナミ石臼全粒。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
種の発酵時間、いつもの半分に。
焼き時間、短めに。
皮弾力あり(いつもよりは少なめな気はする)、
中しっとり、詰まっていて食べ応えあり。
もっちりするけど、噛み切りはいい。
噛むと甘みは分かるけれど、
キタノカオリの風味は 出し切れていない。
石臼粉、入れ過ぎているせいかもしれない。
奥のほうに ほんのり酸味がある感じ、
酵母のバランス、崩れてきている。
酵母、要調整(しているんだけれど、、、)。
翌々日もしっとり、食感はいい感じ。
115batar.jpg 115batard2.jpg

高灰分強力、キタノカオリ、キタホナミB。
酵母ポーリッシュ、短時間、ビール酵母+桃酵母。
種の発酵時間、半分で。
焼き時間、短めで。
真ん中ぽっこり成形、
ねらってうまくいくと、とても嬉しい。
皮弾力結構強い、中しっとり柔らか口溶けがいい。
甘みあるけど、まだまだ足りない。
国産粉らしくない、食感。
キタノカオリの詰まった感少なめ、軽い。
もっちりするけど、噛み切りがいい。
フランスパン寄りの風味。
食感、とてもいい。
酵母、もうちょっとニュートラルな風味にしたい。
これくらいの発酵時間が、合っているのかも。
次から、別の粉で。
116batard.jpg 116batard2.jpg

長く発酵させれば風味がよくなる、というわけでもなく。
もうちょっと発酵時間短めにしたいなあ、と思いながら、
今の生活のリズムを変えることが、面倒で。
でも、今よりおいしいパン 作りたい。
まずは休みの日に、新しい工程を試す。
太陽の出ている時間、パンに付きっ切り。
夕方になってから外に出るのは、気が滅入る。
仕事がある平日には、この工程は試せない。
別の工程を、考える。
再び休みの日、発酵時間は短いままで、
昼間に手を加えない方法で、やってみる。
温度調整することで、うまくできそうな気はする。
でも、朝バタバタしそうだなあ、、、。


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