ルヴァン種

2016年10月24日 22:05

北米石臼、リスドオル。
酵母ポーリッシュ、長時間、ビール酵母、未熟ルヴァン。
種、発酵不足かもしれない、、、。
膨らみ足りないけど、時間がないからそのまま進む。
最終発酵の時点で、重くてぺったん。
でも、焼いてみる。
いつもと同じ焼き時間で、真ん中焦げる。
糖分のせいか、アルコール分のせいか?
皮超弾力あり、中詰まり過ぎてむっちり重い。
噛むほどにうまみ。
種にルヴァンを入れるほうが、うまみは強く出る。
ルヴァン種に酸味があるって思っていたのに、
今回、酸味がまったくない。
分からなく、なってきた。
1025rv.jpg 1025rv2.jpg

リスドオル。
ポーリッシュ、長時間、ドライイースト、未熟ルヴァン。
思い切って、ルヴァン捨て種 全部使い切る。
できるだけ軽くしたいから(もうモチムチは嫌だ)、
ドライイーストでポーリッシュ。
誤って、ドライイーストいつもの3倍くらい。
種はいい具合にプクプクしたんだけれど、
1次、2次 膨らみ悪い。
長い時間発酵させ過ぎたかな、
酵素が出てしまった感じ。
生地デロンデロンだから、型焼きで。
カルヴァドスレーズン、クルミを入れて。
皮弾力あり、中詰まっているけどしっとり柔らかめ。
気にならない程度に酸味(梅酸ではない)、
噛むほどに、うまみ。
濃いライ麦のパンのような、風味。
予想外、このままでもなかなか美味しい。
長年漬けてあるレーズンは、煮詰めたプルーンみたいにねっとり。
酸味のあるパンに、クルミとレーズンがとても合う。
1027rv.jpg 1027rv2.jpg

3度目のルヴァン種も、失敗。
捨て種のむちもちパンばっかりで、
ちょっと疲れる。(胃が疲れる、、、)
新しいことを試みると、
どんなふうに反応するか、
どんな進み具合になっていくか、
読みが外れることも多々あって、
狙った生地に近づけるためにはどうしたらいいか、
そんなことを考えながら進めるのは、
楽しみではあるんだけれど。
毎日そんなだと、ちょっと疲れる。

4度目のルヴァン仕込みは、もうちょっと待とうかな、、、。

きれいな色に魅かれて 買ってしまった、赤キャベツ。
食べ切れなくて、ザワークラウトに。
ザワークラウトの乳酸菌で、
次のルヴァン、うまく発酵するといいのになあ!


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