ハルユタカ生地

2016年10月19日 23:48

高灰分強力、北米石臼、ハルユタカB。
酵母ポーリッシュ、長時間、ビール酵母+桃酵母。
灰分高めの粉で、どれだけ膨らむか。
皮弾力あり、中しっとり 
もっちりするけど、詰まって噛み応えあり。
微かに酸味、梅の酸味?
種発酵、温度高過ぎたのかもしれない。
甘みは控えめ、やっぱり過発酵かも。
ハルユタカは糖分を加えたほうが、
美味しいのかもしれない、と思う。
1017batard.jpg 1017batard2.jpg

ハルユタカB、北米石臼。
酵母ポーリッシュ、種少なめ、長時間、ビール酵母。
ハルユタカに、糖分を入れてみる。
しっかり捏ねて、山食に。
パン型に生地容量が合ってないのかな、
ぜんぜん 上まで上がってこない。
1次2次発酵、いつもより長めに。
皮やや弾力、焼き込んで香ばしい。
(焼き、もうちょっと軽くていいかも)
中もっちり詰まり気味で、食べ応えあり。
重めだけれど 噛み切りよくて、食感悪くない。
北米石臼入れ過ぎかな、濃い粉の風味強め。
砂糖の甘み、控えめ過ぎて バランス悪い。
入れないか、しっかり入れるか、どちらかがいい。
酵母の酢酸か乳酸か?ちょっと癖のある風味。
ハルユタカの美味しさ、引き出したい。
慣れない型焼き、難しい。
1022yama.jpg 1022yama2.jpg


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