バタール生地

2016年09月24日 22:51

キタホナミ石臼、超硬質小麦。
酵母ポーリッシュ、長時間、ビール酵母。
焼き方変えてみる。
下火焼成長め、上火焼成温度変えずにそのままで。
バリッとクープ、開くかな。
皮超弾力あり、中ふんわり柔らか。
食パンみたい、、、。
酵母の風味よりも、粉の甘みと粉の風味強め。
フランスパンの風味、いい感じ。
皮の弾き、もうちょっと軽くならないかな。
翌々日、皮弾力控えめ 噛み切りいい感じ。
中も、まだしっとり パサつき少なめ。
酵母・種の発酵具合、良かったのかも。
927batard.jpg 927batard2.jpg

キタホナミ石臼、キタホナミブレンド、超硬質小麦。
酵母ポーリッシュ、長時間、ビール酵母。
捏ね方、変える。
食パン生地から、ハードパン生地寄りに。
焼成も、下火長めで 上火は温度そのまま。
クープの開き、安定するような気はする。
焼き色薄め、2次発酵長過ぎたかもしれない。
皮超弾力、中ふんわり柔らか(過ぎる)。
フランスパンの風味、甘みもあり。
翌々日、弾きおさまって噛み切りベター。
パサ感、気になる。
キタホナミ、風味淡白、劣化が早い。
焼いてすぐなら、風味いい。
バインミー生地にいいかもしれない。
929batard.jpg 929batard2.jpg


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