コンプレ生地

2016年09月17日 22:40

スペルト全粒、スペルト、キタホナミブレンド。
酵母ポーリッシュ、長時間、ビール酵母。
全粒3割だけど 風味濃い、
バタールというより、コンプレ。
膨らみ控えめで、ずっしり。
皮硬めで厚め、弾力あるけど噛み切りはいい。
中しっとり柔らか、もっちり感あり。
全粒風味強め、大地の味。
甘みは控えめ、
噛むほどに酵母の風味、粉の風味が強い。
スペルトより、キタノカオリ・キタホナミのほうが
甘み・風味ともに好み(鮮度の問題かも、、、)。
翌々日、前日よりも 風味いい。
全粒減らして、もう少し軽めに。
もうちょっと濃い粉で うまみを出して。
デジデの デザミのように。
913spelt.jpg 913spelt2.jpg

キタノカオリオーガニック全粒、北米石臼、
キタホナミブレンド、キタノカオリ。
酵母ポーリッシュ、長時間、クルミを加える。
膨らみ悪い、ちょっと重め。
皮やや厚め、弾力あり。
中しっとり詰まり気味で、噛み応えあり。
もっちり感もある。
ピリッとする酸味あり(梅酸でなはい)、1次温度高めだったかも。
国産の粉の風味、キタノカオリ強め?
北米産入れても、日本の風味。
噛むほどに、酵母の風味。
翌々日、馴染んで 酸味まろやか。
皮ゴワっとするけど 中しっとりさあり、
歯切れよくて 風味もベター。
クルミを少し入れるだけで 生地の味が、変わる。
ぜんぜん違う 味。
パンの酸味と クルミの甘みは、とても合う。
915batard.jpg 915batard2.jpg


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