冷凍酵母

2016年08月29日 22:17

超硬質小麦、北米石臼。
バックプースラント、長時間。
やっぱり、一度冷凍した酵母は発酵力弱い?
全然膨らむ気配がないから、途中でイースト追加。
いつもと同じ配合なのに、生地デロンデロン。
(どうやら粉量が少なかった様子、計量ミス。)
高加水、ロデブやチャパタのような生地。
皮焼き込みの苦味、やや弾力。
中しっとり、シュワシュワしている。
ダレて膨らまないかなと思っていたけど、
ぺったんこは 免れる(2次早めに切り上げ)。
思ったより、風味はいい。
噛むほどに 酵母のうまみ。
噛み切りがいい、酸味まったくなし。
829freeze.jpg 829freeze1.jpg

超硬質小麦、高灰分強力、全粒ライ麦。
バックプースラント、長時間。
酵母だけで。
常温発酵長めに、そのあと低温。
常温30℃でも、自家製酵母はゆっくり発酵。
(油断すると、過発酵。)
皮弾力あり、焼き込みの苦味。
中しっとり、詰まり気味だけど噛み切りはいい。
甘みあり、噛むほどに酵母のうまみ。
酸味なし、塩分ちょうどいい。
久々にライ麦、やっぱり保水力がよくなる。
ややねっとり感のある、奥深い風味。
味のバランス、いい具合。
831rye.jpg 831rye1.jpg

旅に出ている間、冷凍していた自家製酵母。
旅から戻って まずは、酵母の復温。
復活するかな、どうだろう。
継ぎ足し一回目、発酵力弱め。
継ぐごとに、発酵力は強くなってきている様子。
さあ、パン焼き再開。
念のため、、、新しい酵母種も仕込中。


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