バタール生地

2016年07月31日 22:45

キタホナミB、超硬質小麦、北米石臼。
酵母ポーリッシュ50%、長時間、酵母少なめ。
焼成モード、間違えた。
ああ、もうちょっとバリッとクープ開いたかもしれない。
焼き上がり、ドライイースト仕込みのパンの香り。
釜から出したら パチパチパチパチ。
皮に ひびが入る音(数分間続く、こんなことは初めて!)。
皮弾力あり、苦味があって香ばしい。
中ふんわり柔らか、食パン寄り。
仏パンの風味、甘みと粉の風味ダイレクト。
酸味、雑味のない 香ばしくて甘みのあるパンの味。
塩減らして、、、これくらいでいいのかもしれない。
やっぱり、酵母。
酵母の発酵具合がいいと、美味しい。
柔い食感、何とかしたい。
粉配合か、締め方か。
731batard.jpg 731batard1.jpg

超硬質小麦、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ、長時間、酵母少なめ。
生地の食感、
締め方、成形で変わるか、やってみる。
今までやっていた成形の仕方、ガラッと変えてみる。
皮超弾力、、、中ふんわりでも噛み応えあり。
粉の甘みあり(前回のほうが、強い)、粉の風味あり。
締め方変えてみたけど、生地に変化あまり見られず。
膨らみ弱めで詰まった感じだったから、
締め過ぎたのかも。
粉の性質のせいかも。
82batard.jpg 82batard1.jpg

キタホナミB、北米石臼、ハルキラリ。
酵母ポーリッシュ50%、長時間、酵母少なめ。
締め方、成形変えて。
皮結構弾力、中柔らかいけど噛み切りがいい。
気泡やや大きめで粒揃い、スポンジのような生地。
食感粗い感じもするけど 軽めで、悪くない。
加水増やしたら、もう少ししっとりする気はする。
(もっちりする、かもなあ。)
仏パンの風味、甘みあるけどハルキラリは淡白。
風味、あっさり。
85batard.jpg 85batard1.jpg

菌のバランス崩れてしまった、元種。
たぶん、継ぎ足しても継ぎ足しても 
もとに戻すのは、難しい。
もう一度、作り直し。
酸味の出にくい粉で、新しく仕込み直し。
発酵温度、発酵時間、十分に気をつけて。
夏場は暑くて すぐに発酵するから、本当に気が抜けない。
やっぱり一番大事なのは、酵母種。


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