バタール生地

2016年07月18日 23:21

高灰分強力、北米石臼、超硬質小麦、自家焙煎小麦。
ストレート、短時間。
ビール酵母+ルヴァン種、酵母少なめで。
祇園祭で浮かれ過ぎ、、、前種仕込み忘れ。
仕方なく、予定外の配合+工程で。
酵母量を少なくしたからか、
思いのほか 発酵に時間がかかる。
30℃超えなのに、7時間、、、、。
北米石臼を入れると膨らみにくくなるから、見極め難しい。
もしかすると、ちょっと過発酵だったのかも。
皮超弾力、中柔らかふんわり。
やや酸味、噛むほどに甘みあり。
自家焙煎小麦、土っぽい風味強いかな、
それぞれの粉の風味が まとまっていない気がする。
ストレート短時間、やっぱり軽い焼き上がり。
発酵の弱いルヴァンを入れて 酵母少なめにしても、
それなりに膨らむ、新しい発見。
仕上げに付けた雑穀は香ばしくて、
生地の風味をごまかすには とても役立つ。
718batard.jpg 718batard2.jpg

オーガニックキタノカオリ、北米石臼、高灰分強力。
酵母ポーリッシュ、長時間。
酵母少なめで、前種はキタノカオリ。
皮弾力あり、中もっちりしっとり柔らか。
詰まり気味で、噛み応えあり。
やや酸味、粉の風味強め 酵母のうまみ控えめ。
バタールにするには、風味濃過ぎる。
キタノカオリ、やっぱりもっちり。
720kita.jpg 720kita2.jpg


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