L'atelier de Plaisir / パン屋 東京・祖師谷大蔵

2016年07月11日 23:49

パン・コンプレ
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初めて頂いたとき 粉の甘さに衝撃を受けた、コンプレ。
皮柔らかめ、中超しっとりもっちり でも歯切れがいい。
加水多めで じっくり発酵、
焼き込んだ皮の苦味と香ばしさ、
強過ぎない酸味、噛むほどに甘み。
多種類使っているであろう酵母の調和が、素晴らしい。
以前頂いたときは 粉の甘みが印象的だったんだけれど、
今回は、酸味・甘み・酵母の風味の一体感のよさが記憶に残る。
国産粉だけではないからか 加水高いのに、もっちりしない。
この歯切れのよさが とても好き。

ヴァイツェン・フォルコンブロート
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ライ麦を使用した 全粒粉のパン(たぶん)。
ライ麦の芳香と、フルーティーな甘み。
何層にも重なってやってくる、酵母の風味。
皮柔らかめで 焼き込んだ苦味や香ばしさあり、
中しっとり柔らか、歯切れがいい。
粉の甘みと酸味、酵母のうまみが同時にやってくる。
とても、美味しい。
(酸味のない、ヴァイツェン・ブロートをいつか頂いてみたい)

プレジール
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お店の名前のついた、シンプルなハードパン。
数種類の粉と酵母、使用。
酸味はなく、粉の甘みと酵母のうまみ。
皮の歯切れがよく、中柔らか噛み切りがいい。
水分多いけど、もっちりし過ぎず
噛むほどに広がる 何層ものうまみ。
バゲットやバタールのような シンプルな粉配合なんだけど、
噛むほどに うまみと甘み、じわじわ。
水分多めに 長くゆっくり発酵させた、パンのうまさ。
どちらかというと、酵母よりも粉の風味が際立つ。
コンプレ353円(量り売り100gくらい)、
ヴァイツェン374円(量り売り100gくらい)、
プレジール小490円

4、5年ほど前 コンプレを初めて頂いたとき、
粉の甘さに 衝撃を受けた。
小麦粉って、こんなに甘いのか、、、。
それ以来、小麦粉の甘みを最大に生かしたパンを作るために
日々、試行錯誤。
粉の配合に、加水量、水の入れ方に、発酵のとり方。
毎日毎日 同じ様なパンを作っていると、
少しずつ変化はあるのだけれど、
自分がどこに向かっているのか 
分からなくなってしまうことも、ある。 

私の今のパン作りの切っ掛けとなったパン、
プレジールのコンプレを、4、5年ぶりにいただく。
私の味覚は日々変化、
プレジールのパンも日々変化、
前ほど’甘み’に対する衝撃はなかったけれど
(きっとこの4、5年の間に たくさんの素晴らしい職人さんのパンを味わったからだ)、
それよりも、複数種使用している酵母の風味のバランス。
それぞれに違う 酵母の風味の出方、
酸味と甘みとうまみの、バランス。
ひと口食べるごとに、ため息。
言葉が、出ない。
決して真似っこできないし、ここでしか味わえない。
風味がとても濃いから(味わい深い)、
毎日いただきたいパンともまたちょっと違うのだけれど(価格的にも毎日は、難しい)、
やっぱり、素晴らしいパンだなあと思う。
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ラトリエ・ドゥ・プレジール
祖師谷大蔵駅から5分くらい


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