Du Pain et Des Idées / パン屋 東京・青山

2016年07月11日 23:42

パン・デ・ザミ
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パリの人気パン屋さん、
クリストフ・ヴァスールシェフの「デュ・パン・エ・デジデ」、
期間限定で、日本上陸(6月18日~7月24日)。
デュ・パン・エ・デジデのスペシャリテ、パン・デ・ザミ。
コンプレのようでもあり パヴェのようでもあり、、、
伝統的な製法で焼かれる ずっしり重くて硬めのハードパン。
加水少なめ、見た目にも あまりしっとりはしていない。
1ピースずつ切り売りされているんだけれど、
パンの切り口が、ボゾボソっとしていて個性的。
皮厚めで硬い、よく噛み締めて うまみじんわり。
中しっとり感はなく モソモソする食感なんだけど、
噛み締めるほどに じわじわ、粉の甘みと 濃い旨み。
燻したような スモーキーな風味もある。
酸味が まったくない、
48時間も発酵させているのに 酸味なし(!)。
粉と水と、ドライイーストと塩だけで、強烈なうまみ。
温めなおして(蒸気を入れて)、
しっとり感が戻って モサモサ食感が多少減る。
皮もややクリスピーになって 香ばしい。
焼き直したほうが軽さが出て、食べやすい。
食感が本当に 個性的、他のパン屋さんでは味わえない。
フランスで一度焼いたものを 日本で仕上げ焼き。
もしかすると、パリのお店のデザミは 
もう少ししっとりしているのかもしれないなあ、なんて思うと
本店に行って本当の味、確かめてみたいと思う。
デザミ490円

いつでも買えるか、って
今回完全に見逃してしまった RITUELのパン。
ヴィエノワは一度食べてみたいなあ、
食感がとても、気になるなあ。
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Du Pain et Des Idées
(RITUEL par Christophe Vasseur青山店内)
表参道駅から2分くらい


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