バタール生地

2016年06月21日 23:18

高灰分強力、超硬質小麦、自家焙煎小麦(長野産石臼)。
酵母ポーリッシュ、長時間。
自家製酵母のみ、ビール酵母+ルヴァン種。
皮焼き込んで ピキッと割れた。
家庭用でここまで焼き込めるなんて、驚き。
とにかく、香ばしい いい香り。
皮弾力あり、中柔らか。
ほんのり酸味、ルヴァンの酸味(梅酸ではない、はず)。
皮の苦味、生地のうまみ。甘みは控えめ。
2日目、噛み切り具合よくなっている。
馴染んで風味もいい、苦味酸味うまみのバランスいい感じ。
おいしい、けど 何だか、カンパーニュ。
うまみは、ビール酵母から?ルヴァン種から?
バタールは うまみは抑えたい、甘みが欲しい。
ビール酵母の菌のバランス、崩れてきたかな、、、。
621batard.jpg 621batard2.jpg

上と同じ配合で。
酵母ポーリッシュ、超長時間発酵(いつもの倍で)。
自家製酵母のみ、ビール酵母+ルヴァン種。
生地締まり過ぎたかな、膨らみ悪い。
もうちょっと、緩ませるべきだったかな、、、。
皮弾力控えめ、中しっとり柔らか。
詰まって重めかな、って思ったけれど、
皮と身の一体感あり、食感がいい。
ピリッと酸味、ルヴァンの酸味。
酸味、粉の風味、うまみのバランスいい感じ。
小さめだけど、おいしい。
発酵時間を倍にした良さ、っていうのは
まだ 分からない。
623bat48.jpg 623bat482.jpg


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