バタール生地

2016年06月15日 22:31

オーガニック石臼強力、高灰分強力、北米石臼。
酵母ポーリッシュ、長時間。
自家製酵母のみ。
ふんわり優し過ぎない生地を目指して、粉配合 研究。
気泡あんまり潰さず、緩めに成形。
皮厚過ぎずいい感じ 焼き込みの苦味あり、
中柔らかしっとり、柔らかいけど それなりに噛み応えあり、
でも やっぱり、食パンみたいに優しい、、、。
なかなか 思う生地にならず。
粉配合、甘みもあるけど うまみもややあり、
皮の苦味と甘みと、うまみ。
皮と中身の 一体感、
噛んだときに感じる、生地の食感のバランス。
最近ようやく、思っている感じが 出せるようになってきた。
水分量 もうちょっと上げたいけど、
家庭用オーブンでは、これくらいが限界か。
翌々日、風味のバランスいい感じ、噛み切りもいい、
ローズベーカリーのカンパーニュに近づいて来た(おこがましいけれど、、、)。
616batard.jpg 616batard2.jpg

オーガニック石臼強力、北米石臼、
キタノカオリ、ハルキラリ、自家焙煎小麦(長野産石臼)。
酵母ポーリッシュ、長時間。
加水、少しだけ増やして。
新しいビール酵母、酸味出ずに 安定。
予備発酵に 気を使う。
真ん中 もうちょっとぽっこり焼き上げたいけど、
これは 窯のパワー不足、かも。
ギフト用に。
618batard.jpg 618batard2.jpg


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