バタール生地

2016年06月09日 22:09

高灰分強力、超硬質小麦、自家焙煎小麦(長野産石臼)。
ポーリッシュ、長時間、酵母少なめ。
自家製酵母を使って、ポーリッシュの工程で。
新しく培養しなおした ビール酵母で、初捏ね。
酵母の仕込み粉も 変えてみる、
どうだろう、、、とにかく勢いはいい。
皮弾力あり、中やわらか。
焙煎小麦入れ過ぎたかも、しっとりさ控えめ。
でも、噛み切りはいい具合。
生地甘い、とっても甘みあり。
粉の風味、塩のバランス、とてもいい。
焙煎小麦の風味いいけど、やや強め。
まるで、ドライイーストでじっくり発酵させた生地みたい、
酵母の風味強過ぎず、粉の風味と甘みがよく分かる。
新しい酵母、酵母菌と乳酸菌のバランスがとてもいい。
このバランス、保つことできたらなあ。
次回、焙煎小麦少なめで。
612batp.jpg 612batp2.jpg

高灰分強力、超硬質小麦、自家焙煎小麦(長野産石臼)。
バックプースラント、長時間、酵母少なめ。
前回と同じ配合、工程を変えて。
ポーリッシュ法に比べると、生地の勢いは劣る。
こっちは、じっくりゆっくり育ってゆく感じ。
(捏ねの時点で、酵母自体のパワーが弱かったのかも)
生地締めすぎると ふわんふわんになりがちだから、
成形で締めすぎないよう、気をつける。
皮弾力あるけど控えめ、中柔らかめだけど噛み応えもあり。
(柔らかめなのは、粉のせいかもしれない)
生地甘い、ポーリッシュには劣るけど しっかり甘み。
塩加減、粉の風味、甘さのバランスがいい感じ、
塩の入り具合が とてもいい。
焙煎小麦、やっぱり強めかもしれない。
食感、こっちのほうが好み。
613batard.jpg 613batard2.jpg

焼くパン 焼くパン、梅の酸味。
ランチタイム、毎日 げんなり、、、。
丁寧に 酵母の調整するんだけれど、
いっこうに 酸味、消えず。
私、梅干し 好きではないのだ!
そろそろ そろそろ、
酵母、いちから 培養しなおし。
久しぶりに 梅酸っぱくない、
おいしいパン 焼けた、幸せ。


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