バタール生地

2016年05月15日 23:44

軽めのバインミー生地とは また違う、
粉の風味しっかり、そして粉の甘みもある、
噛み切りよく、口解けのいい、フランスパン生地を目指して。
名前は何でもいいんだけれど、
ブールでも、クッペでも、カンパーニュでもいいんだけれど。
何となく、バタールに。

ハルユタカB、北米石臼。
バックプースラント、長時間。
自家製酵母だけで。
皮柔らかめ、中ふんわりしっとり 噛み切りやすい。
酸味ややあり、でも梅の酸味とはまた違う。
皮香ばしくて苦味あり、なかなかいい風味。
酵母がまだ若いのかな、風味はあっさり。
翌々日、パサつきあるけど しっとりさもあり。
日を置いたほうが 風味がよくなっている。
そのままで、美味しい。
もう少し 甘みが欲しい。
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キタノキオリ、キタホナミB、北米石臼。
バックプースラント、長時間。
自家製酵母だけで。
粉の配合を 変えてみる。
酵母だけで しっかり膨らむ、
プクプク気泡で、嬉しい嬉しい。
やっぱり、もっちり強め。
ダイレクトな甘みではなく、噛み締めるほどに甘みあり。
甘み弱いのは キタホナミのせいかな、発酵工程のせいかな。
翌々日の方が、風味食感 ともにいい。
パサつきなし、しっとり。
1日目からこの風味が出ればなあ、、、。
517batar.jpg 517batar2.jpg

超硬質小麦、北米石臼。
バックプースラント、長時間。
自家製酵母だけで。
1次発酵、温度低過ぎた、
2次で発酵長めに、しっかりリカバー(できているのか?)。
皮弾力あり過ぎ、中ふんわりふんわりしっとり。
食パンののような、噛み応え。
仏パンの風味、微妙に酸味?でもクリーミー。
甘みと塩分、酸味のバランスが変な感じ。
ドライイーストで捏ねたときは 噛み切りもよくて、
風味も 美味しかったのに、、、。
自家製酵母と合っていないのか、
長時間発酵が合っていないのか。
とにかく もっちもち。
翌々日、噛み切りはよくなっている。
でもやっぱり、生地の風味が馴染まない。
配合変えて、発酵時間変えて、また次回。
519bat.jpg 519bat2.jpg

新しく仕込んだ ビール酵母の調子が、とてもいい。
あまりにも プクプク育っているから、
酵母だけで パンを焼いてみる。
今までに 自家製酵母だけでパンを捏ねて、
思うように 焼きあがったことがない。
ずっしり ぺったん、とにかく重い。
だから、ドライイーストを併用してきたんだけれど。
(ドライイーストのパンも 私は好きだ。)

今回の酵母は どうやらいつもと様子が違う。
(今までが ダメだったに違いない、、、)
ドライイーストの安定した発酵力に頼らないで、
自分で仕込んだ酵母だけで こんなにふんわり焼きあがるなんて。
6年間続けてきて 出来なかったこと。
自家製酵母だけでパンを焼くのは 私には無理だろうな、って
だから、別のやり方で 取り組んで来たんだけれど。
嬉しさよりも 驚きのほうが大きくて、
次から次へと、試したいことが溢れ出てくる。
できないと諦めていたことが、できると分かったとき、
何だか もう、別の世界に飛び込んでしまったような、
でも 今までの世界も踏まえつつ、
頭のなかで 思い描いていることが、
何だってできそうな、
そんな 気持ち。
地に足が着かないくらい ワクワクしている。


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