バインミー生地

2016年04月13日 23:50

キタホナミブレンド、
やや重め 風味のある薄力粉。
初めて使う、粉。
ポーリッシュ、短時間。
発酵時間を短くするために、久々にポーリッシュ法で。
時間制限 あり、
夕方から初めて その日に焼き上げるプレッシャー。
皮 結構弾力あり、
中柔らかいけど もっちり。
薄力粉なら もっちり具合減るかな、って思ってたけど
蛋白少ないからもっちりしない、とは限らない。
もっちりするけど、軽さはある。
ほんのり甘み、風味も悪くない。
生地つまり気味なのは、膨らみ悪いのは、
きっと 発酵不十分。
粉のうまさ、引き出せてない。
工程全部、考えなおし。
413md.jpg 413md2.jpg

キタホナミブレンド、
前回と 同じ配合で。
発酵種の割合を多めに、水は減らす。
今までやっていたポーリッシュの工程を、がらっと変える。
うまく いくかな。
発酵種、プクプク いい具合。
生地、発酵時間短めだけど 気泡も入って、いい感じ。
皮弾力あり、中ふんわり柔らか でも弾力あり、、、。
ほんのり甘み、風味はいいし 軽さもある。
薄力粉なのに クラッカーの風味なし、
フランスパンの 香ばしい風味。
詰まりはなくなって、ふっかり。
工程は どうやら、いい具合。
皮サックリさせたいな、粉変えてみようかな。
414md.jpg 414md2.jpg

毎日 焼き続けたいから、
無理過ぎる工程は 組みたくない。
仕事をしながら、毎日 続けられる方法で。
その日に捏ねて その日に焼き上げるのは、
結構 きつめのスケジュール。
今、試したいのは 軽い生地。
できるだけ 発酵を短く仕上げたい。
粉の甘み、粉の風味を、
ちゃんと生かせる程度の、短さで。
まずは 工程を組み立てるところ、から。
今までのやり方 いったん消して、
もう一度、最初から。


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