バインミー生地

2016年04月10日 22:36

超硬質小麦強力。
バックプースラント、短時間。
製粉会社の方に勧めていただいた粉で。
水分もっと入りそうだったけど、少なめで。
イースト多め、発酵温度高め。
コシが強くて ぷりんぷりん、
とっても腰高、この感触は 初めて。
皮やや弾力あり、中ふんわりふんわりしっとり。
噛み切りやすいし、もっちもちしない。
フランスパンの風味、リスドオルの風味に似ている。
甘みはそれなり、風味はとてもいい。
加水を抑えることで 口どけのいい生地に。
軽さを出したい、甘みを出したい。
薄力粉を混ぜてみようかな。

蛋白高めの強力粉は クラッカーの味がしない。
クラッカーの味がするか、しないかの境目。
キタホナミの含有量?
そんなところが、とても気になる。
410bm.jpg 410bm2.jpg


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