カンパーニュ生地

2016年03月31日 22:41

ハルキラリ、石臼準強力、石臼全粒粉、ライ全粒。
バックプースラント、長時間。
久しぶりの カンパーニュ。
ライ麦、こんなに給水悪かったかな、
いつもの加水で、ずいぶん緩め。
長めに焼いて 皮硬め、弾力もあり。
中やや詰まり気味、柔らかしっとり。
もっちり感は控えめ、噛み切りはいい。
噛むほどにうまみあり、
酵母、甘み、塩のバランスがちょっと悪いけれど、
風味、食感 悪くない。
やっぱり 国産の風味、日本のカンパーニュ。
仏カンパーニュの芳香な風味と、
口解けのいい生地 目指したい。
ルヴァン種、酵母菌が強いのかもしれない。
好みの風味が出るように、要調整。
331canpa.jpg 331canpa2.jpg

ハルキラリ、石臼準強力、北米石臼、ライ全粒。
バックプースラント、長時間。
ライ麦、給水率悪いから 水分少なめに。
風味の強い 石臼準強力も控えめに。
皮硬くなるのを避けるために 焼き時間、短めに。
皮弾力あるけど 中しっとりふんわり柔らか。
気泡いつもより細かめ、生地の口どけも良くなった。
ほんの少しだけ、梅の酸味。
ルヴァン種の過発酵かも しれない。
噛むほどにうまみ、風味がいい。
梅の酸味は なくしたい。
好みの粉配合まで、もう一歩。
食感は まだまだ。
何か足りない、何かが多い。
47camp.jpg 47camp2.jpg


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