バインミー生地

2016年03月21日 22:53

キタホナミ。
バックプースラント、短時間。
水分少なめ、ドライイーストで。
発酵具合、いい感じ。
気泡プクプク、いい香り。
甘みのある生地かも しれない。
皮弾力あり、中ふんわり柔らか。
クリーミーで 噛むほどに甘みもあり。
薄力粉に近い風味、
ベトナムで買った粉に似ている。
321bahnmi.jpg 321bahnmi2.jpg

フランス・ヴィロン社の ラ・トラディションフランセーズ。
とても風味のいい(そして高級)、準強力粉。
いつもどおりの配合で捏ねて、
全然美味しくないパンが 焼きあがったことがあった。
おかしいなあ、と思って 配合を見直した。
(ヴィロンのバゲットは 水分量少なめ。)
水分を減らした ラ・トラの生地は、
とてもクリーミーで 甘みのあるパンに焼き上がる。

その粉に合った、水分量。
わずか5% 水の量が違うだけで、
焼き上がりの味が変わる、食感が変わる。
パンの美味しさが 変わってくる。
それぞれの粉の良さを最大に引き出せる、水の量。
ちょっと、水の量を 考えてみよう。


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