バゲット生地

2016年02月19日 22:10

バゲット生地。
キタノカオリ、北米石臼強力、石臼準強力粉。
バックプースラント、長時間。
1次発酵時間を 見極める。
タイムリミットを決めて、
そのときまでに ちょうどいい発酵具合にもっていく。
温度で 調整。
粉の甘みが 最大に残っているタイミングを、見極める。
今 試みている、難しい目標。
皮やや弾力あり、中柔らかしっとり。
生地に甘みあり、酸味なし。
石臼準強力、ちょっと個性強過ぎるかな。
生地の甘みが 弱まった気がする。
次回、別の粉配合で。
218bat.jpg 218bat2.jpg

キタノカオリ、北米石臼強力、石臼中力。
バックプースラント、長時間。
皮弾力あり、中しっとり柔らか そしてもっちり。
生地甘みあり、酸味なし。
石臼中力、うまみが強い。
カンパーニュ生地なら、合うだろう!
バゲット生地に欲しいのは、
奥深いうまみではなく、
粉そのものの風味でもなく、
シンプルに 粉の、甘み。
甘さが 欲しい、、、。
221bat.jpg 221bat2.jpg

本当に、毎回違う パンの顔。
ちょっと 粉の配合を変えただけでも、
粉を 変えなくっても、
発酵時間、成形具合、気温に湿度、
毎回 違う条件の中で育つから、
同じパンは 二度と焼けない。
「毎日同じパンを焼かなくてはいけないよ!」
って パン職人さんには怒られそうだけど、
一期一会、
そんなパンがあってもいいんじゃないかと 
思っている。
(でも、ある程度は範囲を決めて。)

だんだんと、
焼きたいパンに 近づいているような気はしている。


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