バゲット生地

2016年02月15日 22:26

バゲット生地。
灰の風味のある 噛み切りのいい、
粉の甘みのあるバゲット生地、試作。
キタノカオリ、準強力、石臼準強力全粒。
バックプースラント、短め。
ルヴァン種+ドライイースト。
長時間発酵の予定だったけど、
気温が高かったから、予想以上に生地の上がりが早い。
あわてて発酵 切り上げ。
発酵工程、まだまだ手探り。
皮パリッと、やや弾力あるけど、
中 柔らかふんわり。
生地の風味 期待外れ、
粉の風味、甘み、酵母の風味、とても弱い。
やっぱり 発酵短かかったかな、
温度下げて 待てば良かったのかも。
見極め、難しい。
215bag.jpg 215bug2.jpg

バゲット生地。
キタノカオリ、北米石臼強力。
ずっと気になっていた 新しい石臼で。
バックプースラント、長時間。
発酵 予定通りすすまず、延長発酵。
皮やや弾力、もっちり感もあるけど、
生地の甘みあり、風味もいい。
ルヴァンの風味は控えめ、酸味まったくなし。
うまく酸味が出るように 調整できたらなあ。
次は もうちょっと灰分上げて。
217bat.jpg 217bat2.jpg


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