コンプレいろいろ

2016年02月08日 22:49

コンプレ30くらい。
全粒粉を入れるのと、ふすまを入れるのとでは(石臼全粒も)、
粉に対する外皮の割合が 変わってくるから、
正確なことは 分からない。
見ため的に だいたいのところ、30%。
キタノカオリ、ふすまでシンプルに。
バックプースラント、長時間。
気持ち程度に カルヴァドスレーズンを入れてみる。
皮弾力強過ぎず、柔らかめ。
中詰まって噛み応えあるけど 柔らかい、
むっちりしないけど もっちり感あり、でも噛み切りやすい。
ああ、ちょっと過発酵。
やや酸味、甘みの出る粉なのに 全然甘みなし。
全粒粉を入れると 膨らみにくいから、
1次発酵の見極め 難しい、発酵させ過ぎた、、、。
次は 発酵工程を、変えて。
28com30.jpg 28com302.jpg

コンプレ。
キタノカオリ、石臼準強力全粒。
全粒粉だけど 粒々が入っていないから、
コンプレというより、バゲットやカンパーニュに近い。
バックプースラント、長時間。
過発酵が心配で、
低温発酵試みるけど 一向に膨らまず、
仕方なしに 温度を上げて、慎重に。
キタノカオリのもっちり食感否めないけど、
皮、香ばしくて 弾力控えめ、
粉の甘みと 心地よいルヴァンの酸味、
とっても いい風味。
自家製酵母を入れるといつも、酵母の風味が強く出て、
粉の甘みが 消されてしまうんだけど、
今回は 粉の甘み、しっかり。
ルヴァン種を入れて 粉の甘みを感じられたのは、
初めてかも しれない。
酵母の具合と生地発酵の具合が よかったのかな。
もうちょっと もっちりしない配合で、
この風味、また出せるかな。
出せる かな、、、。
211com.jpg 211com2.jpg


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