コンプレ30

2016年02月02日 23:19

E65、石臼準強力、キタホナミ、薄力全粒、強力全粒、
バックプースラント、長時間。
ルヴァン種とドライイースト。
E65にタンパク少なめの粉を 合わせて。
軽くなる かな。
グルテンが出過ぎないように、捏ね方を変えてみる。
焼き方も 変えてみる。
焼き上がり まんまる つるん、
ひびが ぱっくり開かない。
上火から遠ざけると やっぱり色は付きにくい。
23com30.jpg 23com302.jpg

ハルキラリ、石臼準強力、石臼準強力全粒、ふすま、
バックプースラント、長時間。
ルヴァン種とドライイースト。
思いついた 配合で。
乾龍眼も 入れてみる。
予想以上に 皮弾力あり、中は柔らか。
ルヴァン種の風味が 変わってきている、
乳酸菌が 減ってきているのかもしれない。
甘みが 欲しい。
上火から遠ざけると、 
下火が強く入り過ぎてしまうから、
底が 硬めに焼きあがる。
25com30.jpg 25com302.jpg

どうしたら 生地のしっとりさが長持ちするか。
焼き方を もう一度、研究中。


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