コンプレ50

2016年01月25日 22:58

全粒粉50%。
長野産石臼強力、石臼中力、薄力全粒、強力全粒、ふすま、
ドライイーストのみ。
バックプースラント、長時間。
ねらいを定めず、思いついた配合で。
皮弾力あり、中しっかり詰まって噛み応えあり、
でも柔らかい、噛みきりもいい。
穀物風味が 強過ぎるのは、
石臼粉のせい?ふすまの量?
ちょっと濃過ぎる、そして重め。
甘みがないのは、過発酵のせいかも。
気温が低過ぎると、
発酵がうまく すすまない。
発酵器が あればなぁ、、、。
125com50.jpg 125com502.jpg

全粒粉50%。
長野産強力、石臼中力、薄力全粒、強力全粒、ふすま、
ルヴァン種とドライイースト、併用で。
バックプースラント、長時間。
発酵温度に 気を付けて。
石臼挽きをロール挽きに変更、ふすまも減らす。
皮弾力あり、中詰まって噛み応えあり。
穀物風味 まだ強い。
ルヴァンの風味が とっても弱い、
全粒粉の風味が 強過ぎるのかな。
全粒粉の種類と配合を 変えてみよう。
ルヴァンを入れると、2日目のほうが風味がよくなる。
127com50.jpg 127com502.jpg
調整中のルヴァン種。
もうちょっと発酵力がつくまで 様子を見てみよう。


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