コンプレ60

2016年01月14日 22:02

全粒粉入りのパン、コンプレ。
年末に 何度か試作してみたけれど、
全粒粉を50%入れても、60%入れてみても、
食感が どうにも、軽過ぎる。
食べやすいのは いいんだけれど、
もうちょっと 穀物感のある生地がいい。

ハルキラリ、石臼準強力、石臼全粒、薄力全粒に、
小麦ふすまを 混ぜてみる。
バックプースラント、長時間。
ルヴァン種少し、イーストいつもより少なめ。
皮柔らかくて 中しっとり柔らか、
でも、風味 とっても淡白、
そのままでは もの足りない。
甘み少なめ、うまみも少なめ。
日を置くと、、、ルヴァンのせいかな 風味が良くなる。
薄力全粒、噛み切り具合がいい感じ。
粉、変えようか。
発酵時間、変えようか。
酵母の量を、変えようか。
好みのコンプレ、作りたい。

114comp601.jpg 114comp602.jpg


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