初焼き

2016年01月07日 22:54

焼き初め。

ずっと使っていた新麦、終了。
もっちり感の少ない ハルキラリ。
同じ種類の小麦でも 製粉会社によって、製粉器によって、
粉の粗さや粉の質によって、焼き上がりが違ってくる。
もう一度 ハルキラリ。
同じ銘柄を、別の製粉会社から。
どう 変わるかな、
思っているパンに 近づくだろうか、な。

ハルキラリ、石臼準強力、石臼全粒、細ライ全粒。
新年の 大きな挑戦、
ルヴァン種 だけで捏ねてみる。
台湾から持ち帰ってきた 乾龍眼を、入れて。
バックプースラント、超長時間 48時間発酵。
とにかく 上ってくるまで、
基本常温、ときたま温めて、ゆっくり待っては見たんだけれど。
上ってきた頃には どうやら、過発酵。
酸はあんまり感じないけど、生地べったべた。
発酵 させ過ぎた。
ダメだろうなあ、とは思いながら 焼いてみる。
ああ、膨らまない ぺったんこ。
酵母の力が とっても弱い。
皮ガチガチ、中ずっしりむっちり。
よく噛んで、噛むほどに 酵母のうまみ。
ほんのり酸味、ほとんど感じないくらいの酸味あり。
台湾のドライフルーツ、龍眼。
デーツの風味に似ているけれど、思ったより甘みが少ない。
寝かせ過ぎた酵母の風味と ちょっと癖のある龍眼の風味が、調和しない、、、。
ルヴァン種だけで 長時間発酵、大失敗。

18ruvain.jpg

今回は 赤色かな、って思ったけど、
やっぱり オレンジ。
旅に出る前に つぼみが咲いて、
戻ってきたら 花開く。
おかえり って言ってくれているみたいだ!
寒い冬に 暖かい色の花が咲いていると、
心がポッと 温かい。

110roses.jpg


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