バゲット、バゲット

2015年12月20日 22:34

新麦、石臼準強力、石臼全粒、
ポーリッシュ、短め発酵。
1次発酵 ぜんぜん上らない、、、。
久々のポーリッシュ仕込みで 感覚鈍っているのか、気温のせいか。
このままじゃ 夜中に焼成、ちょっときつい。
仕方なく、2次発酵なしで 急いでオーブンへ。
風味はいいんだけど、、、久々に ねっちり重い。
高温で発酵させ過ぎたのと、
2次発酵とらなかったのが、大失敗。
生地発酵不十分なうえに 水分しっかり飛ばず。
モチモチ ムチムチ、、、不完全。
はぁ、、、、。

1218bagge.jpg 1218bagge2.jpg

リベンジ。
同じ配合、ルヴァン種を少し。
バックプースラント、短め発酵。
温度に 気をつかう。
やっぱり寒い、捏ねている間も 生地が冷たくなってくる。
焼き方も 変えて。
今まで うまく焼き上げることができなかった、ピザストーン。
天板の代わりに ピザストーンで、再挑戦。
予想以上に 生地がぽっこり!
生地ダレ気味だったけど ぱっくりクープ。
水分飛び過ぎかな、表面艶なし。
皮はバリッと、中ふんわり。
フランスパンの風味、バゲットに近い。
生地は とてもおいしい、やっぱり発酵状態で 味は変わる。
うーん、もうちょっとサクサク できないかな、、、。
艶も 欲しい。

1220batar.jpg 1220batar2.jpg


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