カンパーニュ 発酵時間を比べる

2015年12月13日 22:20

新麦、石臼準強力、石臼準強力全粒、細ライ全粒、
レストブロートを入れて。
ルヴァン種、バックプースラント長め発酵。
先日 食べ切れなかった、
ルヴァン富ヶ谷のライ麦カンパーニュ、ヴィロンのセーグルを
粉々にして レストブロートに(贅沢な!)。
焼き色 強めに、皮の苦味が 香ばしい。
酵母少ないのかな、皮に 酵母のうまみがぜんぜん出ない。
2日目のほうが 美味しい、
酵母の風味も 増している。
しっとりしていて 噛み切りもいい。
レストブロート効果、かもしれない。
1210restrye.jpg 1210restrye2.jpg

新麦、石臼準強力、石臼準強力全粒、細ライ全粒。
ルヴァン種、バックプースラント短め発酵 いつもの半分。
皮に弾力出るのは 発酵時間が長過ぎるから、かな。
発酵時間を 短めにしてみる。
酵母量増やして、モルトも増やす。
長め焼きで、皮バリバリ。
あ、皮がおいしい 苦味とうまみ。
とても 美味しい。
1213shortrye.jpg 1213shortrye2.jpg

もう一度 同じ粉配合で、
発酵時間を 長めにとって。
これは 酸っぱい、梅の酸味。
酵母過発酵か 1次過発酵か、、、。
うーん、、、。
1215normalrye.jpg 1215normalrye2.jpg


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