パン・ド・カンパーニュ 

2015年12月01日 23:32

バインミー焼きに 戻るはずだったんだ、けど。
Rose Bakeryのカンパーニュに 触発されて、、、
再び パン・ド・カンパーニュ。

ポーリッシュ、長め発酵。
石臼準強力、新麦、灰分高めの強力、石臼全粒、ライ麦全粒。
本捏ねで レーズン酵母。
ポーリッシュ種 発酵不十分だったかな、
中途半端な 酵母の風味、うまみが少ない。
2次発酵とらなかったから、詰まり気味。
生地の 熟成不足、、、。
モソモソ ゴワゴワ、保水力不十分。

1125camp.jpg 1125camp2.jpg

同じ粉配合 で。
バックプースラント、長め発酵。
時間じゃなく、見ためで発酵確認。
2次発酵も しっかりとって。
焼きを長めにとったから、皮ずいぶん弾力あり。
でも、中ふんわり 柔らか。
風味も ずいぶんいい。
同じ粉配合なのに 製法変えると ぜんぜん違う。
発酵具合によって 風味も変わる。
自分都合で 発酵短くしてしまうことが多々あったけど、
パン生地の声、聞かない と。

1127camp.jpg 1127camp2.jpg

ポーリッシュ、長め発酵。
石臼中力、新麦、小麦全粒、ライ麦全粒、レーズン酵母。
2次発酵長過ぎたかも、ちょっとダレ気味。
クープ、のっぺり、、、。
1次発酵、温度が高過ぎたかもしれないなあ、
温度調節、難しい。
噛み切りやすくて、風味もいい具合。
石臼中力、入れすぎると 粉っぽい。

1129camp.jpg 1129camp2.jpg


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