新麦、バインミー 種配合を比べる

2015年10月25日 23:25

道産新麦+油脂。
ポーリッシュ種の配合量で、生地は 変わるかな。

種の割合、いつもどおりで。
2次発酵短か過ぎかな、膨らみ少なめ 詰まり気味。
気泡少なめ、好みの生地感。
食パンみたいな 噛み応え。
クープ2本、均等には 開いたけれど。
なかなか、エッジが バリバリならない。
1025hko.jpg 1025hko2.jpg

同じ配合、同じ工程。
種の割合を、やや多めに。
バランス悪い締め具合、いびつな形。
種量増やして、食感やわらか。
保水も よくなっている、気がする。
2日目でも しっとり感高め。
クリーミーだけど、粉の甘み ちょっと控えめかも。
1027hk30.jpg 1027hk302.jpg

さらに、種の割合 増やして。
2次発酵不足かな、思ったより膨らまず。
しっとり柔らか、他のと比べると どうだろう。
微妙な変化を 捉えるって、難しい。
種割合増やしたほうが しっとりする気がするんだけれど、
粉の甘みと風味は 薄くなっている感じもする。
112hk50.jpg 112hk502.jpg

経験ないなら 日々努力。
経験が無いことを 悔やむんじゃなく、
気になること ひとつづつ、やってみる。
知らなかったことを、知る。
小麦について もっと、知りたい。
いちばん美味しいところを 引き出したい。
方法がたくさんあり過ぎて なかなか前に進めないけれど、
ひとつづつ。
私は、本気だ。


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