強力+薄力、バインミー 製法いろいろ

2015年10月04日 22:12

国産強力粉と、国産薄力粉、
ポーリッシュ種で 短め発酵。
薄力粉にも いろいろあって、
焼き菓子用の粉を使うと もったり重くなるんだけれど、
スポンジケーキ用の粉を使うと いくらか軽めに焼きあがる。
フランス産の粉は 風味が強めで(お菓子を作るには きっといい)、
強力粉の風味を 消してしまう、気がする。
皮薄めで 中柔らか、
皮に まだまだ、弾力あり。 
粉の甘みあり、風味はいいんだけれど、
ドライイースト仕込みのパンは、薄力粉で捏ねたパンは、
やっぱり、劣化が早い。
2日目、パサパサ 結構硬め。
フランスのバゲットに メキシコのボリージョ、ベトナムのバインミー。
パン屋さんのパンにしたって、次の日には パサパサ。
バゲット生地で しっとり長持ちの 軽い軽いパンを焼くのは、
難しいのかも しれないなあ。

1001hmfu2.jpg 1001hmfu.jpg

同じ粉配合、水分量で、
製法を 変えてみる。
バックプースラント、発酵時間は 同じで。
こっちの方が 風味がいい。
ポーリッシュ種よりも、しっとり。
でも やっぱり、皮に 弾力あり。
そして 2日目、硬め。
さて、どうしよう。

1004hmfu.jpg 1004hmfu2.jpg



コメント

    コメントの投稿

    (コメント編集・削除に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)

    トラックバック

    この記事のトラックバックURL
    http://aakkii77.blog52.fc2.com/tb.php/1465-8d32a832
    この記事へのトラックバック


    最新記事