国産小麦のこと

2015年05月18日 21:19

小麦粉には たくさんたくさん 種類があって、
パンを作るための小麦粉だけでも、
きっと 世界中には、
何百っていう種類の銘柄があるんじゃないか って思う。

気候の違い、土壌の成分の違い、小麦自身の性質の違いによって、
それぞれの小麦が、それぞれの個性を 持っていて、
同じ地域で作られた小麦にしたって、
品種によって、その年によっても 性質も風味も全く異なる。
甘みの強いものもあれば、淡白な風味のもの、
モチモチした食感になるもの、ふんわりな焼き上がりになるもの。
これら全部を試そうったって 到底 無理な話、で。

海外の小麦と 日本の小麦。
海外から輸入される小麦は、
収穫後の農薬、
日本に届けられるまでの害虫予防、
つまり ポストハーベストの心配がある、とされている。
けれども、
収穫前、小麦の苗が植えられて 収穫されるまでの間の農薬、
枯れないように、立派に育つように、って撒かれる薬、
どうやら 農業先進国アメリカやヨーロッパに比べると、
日本の方が 散布量が多いらしい、のだ。
総合的にみると、ポストハーベストのことを 考えたって、
国産小麦のほうが たくさんの農薬が使われているらしい、のだ。
(見えないことだから、実際のことは分からないのだけれど。)

色んなことを考えたうえで、どの粉を選ぶの、か。
私は、作りたいパンの 風味のために、食感のために 粉を選びたい。
(使いたい小麦に 無農薬栽培のものがあればいいんだけれど、
 そうでないことのほうが、多いのだ。)
外国産の、特に フランス産の小麦のざっくりした食感が好きなんだけど、
風味に関していえば、甘みがあって味わい深い 国産小麦が好きなのだ。
いろいろ 試してはみるんだけれど、
両方の性質を持ち合わせた粉は 今のところ、見つからない。
だから、何種類もの粉を 配合を少しずつ変えたりしながら、
今日の配合は どうだろう、って 毎日毎日 試すんだけど。

427kona.jpg

やっぱり 私は、国産小麦の風味が 好きだ。
なくしたいのは、国産小麦特有の もちもち感。
ハルユタカに キタノカオリに ユメチカラ、
ERも エペも、春よ恋も E65も。
風味は 好きなんだけど、全部もちもち。
ざっくり さっくり、
そんなパン、焼きたい なあ。 
焼ける かなあ。


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